Zutaten
- Beefhammer
- Wurzelgemüse (Karotten, Zwiebel, Sellerie)
- Tomatenmark, nach Belieben passierte Tomaten
- ½ l Rotwein
- ½ l Rinderbrühe
- Salz
- 2 Lorbeerblätter
- Thymian, Rosmarin
- Öl, Butterschmalz oder Wagyufett zum Anbraten
Zubereitung
Wer möchte, kann den Beefhammer vorm Schmoren bei 115°C Smoken. Je nach gewünschter Intensität des Raucharomas dauert das 1-3 Stunden. Dafür das Fleisch von allen Seiten salzen und auf den Rost des Grills stellen. Der Beefhammer schmeckt aber auch ohne ihn vorher zu räuchern wunderbar. Man kann ihn im Dutch Oven, im Backrohr oder im Dampfgarer zubereiten. Das Fleisch von allen Seiten anbraten und zur Seite stellen. Dann im gleichen Bräter das Wurzelgemüse anbraten, Tomatenmark hinzufügen. Mit Rotwein und Rinderbrühe aufgießen, wer mag gibt noch ¼ l passierte Tomaten dazu. Das Fleisch auf das Gemüsebett setzen. Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin dazugeben. (Ich binde die Kräuter gerne zu einem Sträußerl zusammen, dann lassen sie sich am Ende der Garzeit leicht herausnehmen). Deckel drauf und das Ganze 3-4 Stunden sanft köcheln lassen. Wenn notwendig, inzwischen nochmal Rindsuppe aufgießen.
Backrohr: geschlossener Bräter, Ober-Unterhitze, 160°C
Dampfgarer: offener Bräter, viel Dampf, 160°C.
Dutch Oven: ordentlich Briketts unten und oben
Das Bindegewebe im Beefhammer soll sich ganz weichschmoren und das Fleisch am Ende leicht vom Knochen abzulösen sein. Das enthaltene Knochenmark verflüssigt sich, geht in die Sauce über und aromatisiert sie intensiv. Nach Bedarf noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Man kann das Fleisch entweder zupfen (wie Pulled Beef) oder in Scheiben schneiden. Wir servieren es gerne auf einer Cremepolenta gemeinsam mit der Gemüse-Bratensauce. Unbedingt ausprobieren!
